Daging sapi kerap menjadi bahan utama yang paling dinanti dalam berbagai momen istimewa, khususnya saat perayaan Lebaran. Meski resep keluarga sering menjadi andalan, mengeksplorasi metode pengolahan yang berbeda dapat memberikan nuansa baru di meja makan. Dua pendekatan yang menarik untuk dicoba adalah teknik memasak lambat ala Minang yang kaya rempah dan gaya pot roast Barat yang mengandalkan perpaduan saus buah. Keduanya menawarkan tekstur daging yang empuk dengan profil rasa yang sangat kontras namun sama-sama menggugah selera.
Kompleksitas Bumbu dalam Rendang Otentik
Bagi pencinta masakan tradisional, panduan dari buku “Randang Bundo” karya Wynda Dwi Amalia terbitan Gramedia Pustaka Utama bisa menjadi referensi utama untuk menciptakan rendang yang benar-benar otentik. Resep ini menekankan penggunaan satu kilogram daging sapi yang diolah dengan ketelatenan tinggi, membutuhkan waktu memasak minimal empat hingga delapan jam agar bumbu meresap sempurna. Kunci kelezatannya terletak pada racikan 18 jenis bumbu yang terbagi menjadi bumbu basah dan kering, serta penggunaan santan kental yang melimpah.
Proses persiapan dimulai dengan memotong daging sapi berbentuk dadu melawan serat untuk memastikan keempukannya, di mana satu kilogram daging bisa menghasilkan sekitar 25 hingga 30 potong. Tahap krusial selanjutnya adalah pengolahan kelapa. Diperlukan empat butir kelapa untuk menghasilkan 3,5 liter santan. Teknik pemerasannya pun spesifik, yakni dengan menyiramkan air hangat sedikit demi sedikit, meremas, dan memerasnya sekuat tenaga hingga hanya tersisa ampas.
Kekayaan rasa rendang ini dibangun dari bumbu basah yang terdiri dari seperempat kilogram cabai merah giling, bawang merah, jahe, lengkuas, dan bawang putih. Sementara itu, dimensi aromatiknya diperkuat oleh bumbu kering yang disangrai dan dihaluskan, meliputi ketumbar, merica, jintan, cengkih, kayu manis, lada jawa, adas manis, serta buah pala. Rempah lain seperti kapulaga dan pekak dibiarkan utuh atau digeprek tanpa dihaluskan bersama bumbu sangrai lainnya.
Teknik memasaknya dimulai dengan menumis bumbu basah dan dedaunan aromatik seperti daun jeruk, serai, dan daun salam yang sudah dihaluskan sebagian. Setelah harum, santan dituangkan dan dimasak dengan api besar hingga mengental. Baru pada tahap inilah garam dan rempah kering dimasukkan. Daging sapi kemudian dimasukkan saat minyak mulai keluar dari santan, dan proses pengadukan harus dilakukan terus-menerus dengan api kecil hingga kuah mengering dan berubah warna menjadi rendang yang pekat.
Alternatif Cita Rasa Barat: Cranberry Pot Roast
Jika menginginkan variasi rasa yang lebih segar dan sedikit manis, resep Cranberry Pot Roast kreasi Michelle menawarkan pendekatan yang berbeda. Hidangan ini menggunakan potongan daging sapi bagian paha depan atau chuck roast tanpa tulang seberat kurang lebih 3 pon (sekitar 1,3 kg). Berbeda dengan rendang yang pedas dan gurih, sajian ini menonjolkan kombinasi unik antara saus tomat, saus cranberry, dan anggur merah (red wine).
Langkah pertama dalam metode ini adalah menyegel rasa daging. Minyak sayur dipanaskan dalam wajan besar di atas api sedang-tinggi, lalu daging dipanggang sebentar hingga kecokelatan di setiap sisinya, kemudian disisihkan. Kuah utamanya dibuat dengan mencampurkan saus tomat, saus cranberry, horseradish siap pakai, bubuk mustard kering, cuka sari apel, dan red wine dalam panci besar atau dutch oven. Campuran ini dididihkan sebelum daging dimasukkan kembali ke dalamnya.
Proses pematangan dilakukan dengan menutup panci dan mengecilkan api, membiarkan daging dimasak perlahan atau di-simmer selama 2 hingga 3 jam hingga lunak. Selama proses ini, daging perlu dibalik sesekali dan disiram dengan kuahnya agar rasa meresap merata. Setelah matang, daging diistirahatkan di atas piring saji dan ditutup rapat dengan dua lapis aluminium foil selama 10 menit. Sementara itu, sisa kuah di panci dididihkan kembali dengan api sedang-tinggi hingga menyusut mencapai kekentalan yang diinginkan. Daging kemudian diiris dan disajikan dengan siraman saus kental tersebut, menciptakan hidangan yang kaya rasa namun dengan teknik yang lebih praktis dibanding rendang.